餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典
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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

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$34.93
ISBN# 9789865802578
Information
饕客才知道的好吃魚種有哪些? 熟成技術能讓魚肉美味加倍? 白鯧魚什麼季節吃最肥美? 魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存?


 知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!

  本書獻給:

  1. 常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。

  2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。

  3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。

 4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。

  5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。

  除了魚的季節、挑選、處理、料理外,本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經。

名人推薦

  詹姆士(型男大主廚)
  貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通,交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。

  一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。
目錄

推薦序

專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士
千呼萬喚,魚百科終於問世了!/ 柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年
吃當季,選好魚 / 林家昌
一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕

前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1魚各部位介紹
*基本殺魚步驟
*刀具的使用
*常用切法
*煮魚加分小物

Part 2讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存
*熟成前處理
*昆布熟成
*湯霜法熟成
*味噌冷凍熟成
*酒漬法熟成
*油熟法熟成
*醋漬熟成
*檸檬漬熟成
*紙鹽熟成
*鹽焙熟成
*蝦子也可用的熟成法-鹽冰水熟成

Part3春季魚類

*豆仔魚-肉質細緻香甜

*烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃
˙烏魚子佐松露玉子

*牛港鰺-寒流來時最美味

*斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚

*長支白鯧-家常萬用魚
˙白鯧魚味噌麵線

*圓瓜-可代替白鯧的平價魚

*金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚
˙鬱金香蒸馬頭魚
˙鬱金香醬怎麼做?

*紅馬頭-甜味比一般魚濃郁

*白馬頭-肉質口感有如蟹肉
˙蒜香奶油蒸馬頭
˙蒜香奶油醬汁怎麼做?

*午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
˙風乾午魚



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