雲南菜上桌:馬幫之女的爆香食冊
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雲南菜上桌:馬幫之女的爆香食冊

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$26.60
ISBN# 9789866118678
Publish Date 2013-12-26
Information
第一本雲南菜食譜
跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南
八十道邊城野味,顛倒味蕾,一試上癮
一生中不能少的滋味

  素有「世界基因寶庫」之稱的雲南,山高水長,物種豐富,加上少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜:
  ★雲南菜擅以香料入菜,香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角,啟動嗅覺、味覺全新體驗
  ★雲南是藥材之鄉,但是雲南人從不吃藥,雲南人的藥是入菜的,滋味極美又有養生功效,「草果雞湯」可為代表
  ★雲南菜想像不到的簡單,家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料,半小時就能端出一桌大菜。

  在台灣,雲南菜卻和泰國菜結成一家親,大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現;
  事實上,雲南菜和泰國菜的風味和用料,幾乎沒有一絲相像之處,
  是大時代的動盪,將雲南人帶到緬甸,
  緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳,將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
  本書透過八十道食譜,還原雲南菜的原味,
  舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐,顛覆大家對滇菜的印象。

  擅長用香料的雲南人,擁有最獨特風格的中國料理,
  既能端上大宴,也可以是日常料理,
  看起來豐盛誘人,做起來,竟又想像不到的簡單,
  尋常食材,以雲式料理烹調,顛倒味蕾,從此上癮:
  一樣做烤魚,硬是在魚肚裡塞進多種香料,把魚逼出草本香氣。
  一樣是湯麵,一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽,成了香料交響曲。
  一樣是雞湯,用上香茅,便少了油膩,多了清香;用了草果、酸筍,就有擋不住的開胃。
  一樣的牛雜湯,灑幾把薄荷、香柳下去,立刻鮮香衝腦。
  一樣是涼拌,捲進幾葉薄荷,就有了層次;澆上特製的蘸水,立即出現高明的滇味。
  尋常的番茄、洋芋、菇類,用上雲南人的傳統料理,簡簡單單卻是全新風味上桌!

  本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女,
  父母開設美斯樂第一家飯店,是最早出現在Lonely Planet的旅店。
  2008年,尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉,
  在雲南一一找到從小熟悉的滇味。
  那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。
  擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐;
  大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕;
  昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物;
  擺夷姑娘的水蛇腰,美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。
  循著馬幫之女的味覺,走一趟豐饒的雲南,
  享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情,
  沿途有自然風味的烤物小吃,
  正餐再叫上一碗過橋米線,你的心絕對被熨燙被收服。

本書特色

  1.第一本雲南菜食譜,八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜
  2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南
  3. 附錄全台灣雲南美食資訊

名人推薦

  焦桐(作家)、徐仲(作家)、朱慧芳(綠色食材專欄作家)
  余宜芳(作家)、吳迎春(天下雜誌總編輯) 垂涎推薦

  這本書,我好喜歡,愛不釋手。
  桂芬姊談吃的方式,讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪,那是一種很獨特的食物觀點,不奢華不奇詭,而是話家常般,說著過往現今的生活,譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒,談著旅行經歷或趣聞,譬如自泰北遊河到雲南,不論如何怎麼說,最終都扯上雲南食物,那是很饕家式的驕傲,彷彿吃就是人生的意義,因為美味無需討論。
  唯一讓我不滿的地方,在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書,尤其是這一本。--徐仲(飲食文化工作者)

  老友這本新書的封面應加註警語:「小心,本書將引發衝動。」
  衝動一:這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位,帶領讀者進入雲南菜新天地,看沒幾頁恨不得馬上衝到市場,備齊食材,做一桌簡單地道的雲南料理。
  衝動二:此書亦是取材獨特的旅遊書,大理昆明騰衝麗江---,是她父母故鄉,更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景,勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰北美斯樂傳奇家族的女兒,絕對書如其人,又美又辣,有滋有味,好吃好玩。 ──余宜芳(文字工作者)

  不用看完全本書,你應該會同意我「這不是一本食譜」,至少它絕「不只是一本食譜」。
  我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深,書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌,點點滴滴除了味道,還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力,加上濃郁的內在相思,不可能把這些掏心掏胃的私家菜,寫得好像已經擺在我家桌上似的。 「馬幫之女的爆香食冊」調料用得恰當,文字俐落如刀,對有心想學滇菜,或是只想虛擬品嘗的讀者,均可得到大滿足。──朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家)

  我不懂吃,卻怕吃無味的食物,因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶,就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章,都讓人無法忘懷,它們都有特殊的味道。
  香奈兒説過:「每個女人都該做到兩點:品味且光芒四射。(A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了!──吳迎春(天下雜誌總編輯)


目錄

作者序 彩雲之南,滇倒味蕾 4

【卷一 垂涎千里 】
被故鄉綁架 8
好客貪嘴的雲南人 14
香料炒肉
百變米食 24
紹子米干/過橋米線
玉米粑粑 34
蒸、煎玉米粑粑/原味玉米濃湯/三丁炒玉米/蛋炒玉米
涼拌王國 42
自製雲式涼拌醬料/滇式涼麵/百香果涼拌大蝦/百香果拌南瓜/菜心紅蘿/涼拌冬粉/涼拌牛肚/涼拌花枝/涼拌海帶芽
雲式開胃湯 56
雲式牛雜湯/開胃酸筍雞/酸筍煮魚/酸木瓜雞湯/波羅蜜湯/木棉花湯
戀戀草果 70
雞蛋草果湯麵/草果雞湯/草果雞湯煮百菇/草果豆腐丸子
傳統花料理 78
黃飯/涼拌番茄野薑花/紅黃椒炒野薑花/野薑花天婦羅/擺夷芭蕉花湯/茉莉花冷香泡飯
醃菜大觀 90
水醃菜食譜:水醃菜製作/涼拌水醃菜/水醃菜涼拌米線/水醃菜拌黃瓜/水醃菜拌水煮肉片/水醃菜拌蒟蒻/水醃菜炒肉/水醃菜炒洋芋泥
醃菜食譜:醃菜炒肉/醃菜炒蛋/醃菜炒豆芽/醃菜扣肉/醃菜扣肉洋芋/醃菜麵疙瘩
醃豆腐食譜:醃豆腐蒸蛋/醃豆腐炒空心菜/醃豆腐火鍋醬/腐乳醃菜豆花米線
經典炸物 112
炸豌豆片與糯米粑粑/茴香洋芋丸子/酥肝/炸酥肉
番茄魔法 122
番茄辣醬/番茄炒過貓/番茄炒洋芋/番茄炒蓮藕
番茄拌皮蛋/滇味義式涼拌皮蛋/番茄燴魚/涼拌番茄

【卷二 美味遍地 】
昆明人的悠悠呢 134
到大理,吃涼粉 140
蕎涼粉/米涼粉/冰涼蝦
喜洲粑粑與周城乳扇 152
傣族的香料烤物 156
香料烤魚/香料烤肋排/酸奶黃薑烤雞翅/茄子辣醬/大薄片
西雙版納擺夷風味餐 168
涼拌魚腥菜/酸筍田螺
保山婆的嗆辣傳統味 172
辣子雞丁/快炒豬肝/乾辣腰花/嗆辣蝦
騰沖,大救駕 182
稀豆粉/豌豆粉/大救駕/雞腦
麗江,菇蕈王國 194
燒蕈子/油雞樅/涼拌百菇/涼拌木耳

附錄
台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南